Il riso alla pilota, è un tradizionale piatto popolare mantovano, caposaldo della cucina locale, che deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto “piloti”. La pila era un grande mortaio azionato a mano, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai, specializzati nella preparazione di questo piatto, ne erano accaniti consumatori.
La particolarità di questo pietanza è la sua cottura, che è tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull’uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento. I piloti misero a punto una ricetta che cuocesse il riso senza bisogno di guardarlo e di girarlo di tanto in tanto, poiché tutto il loro tempo doveva essere dedicato al lavoro.
Rispetto ad un classico risotto italiano, il riso alla pilota ha delle caratteristiche diverse e peculiari: non viene mantecato con il burro e quindi non risulta cremoso ma, anzi, un riso alla pilota ben riuscito è quello in cui i chicchi rimangono sgranati, asciutti e un po’ appiccicosi. Anche in questo caso illustrerò la versione così come me l’ha insegnata la mia mamma e che ci tramandiamo di generazione in generazione.
Riso alla Pilota
Ingredienti
- 500 gr riso
- 500 ml acqua
- 4 salsiccia mantovana
- ½ cucchiaino sale grosso
- 20 gr parmigiano reggiano
Istruzioni
- Su un tagliere, dopo aver tolto la pelle delle salsicce, sminuzzare il tutto e cuocere molto bene in una pentola antiaderente ampia sgranando il più possibile.4 salsiccia mantovana
- Portare a bollore l’acqua salata, aggiungere il riso e cuocere per 12min su fuoco basso e con pentola coperta del tipo antiaderente o ceramica, possibilmente girare il riso solo 1 volta. Portare la cottura a 20min spegnendo la fiamma, coprendo la pentola con un canovaccio (tra pentola e coperchio) ed apponendo un peso sul coperchio stesso. Tassativamente non aprire durante questo ultimo lasso di tempo.500 gr riso, 500 ml acqua, ½ cucchiaino sale grosso
- Miscelare la salsiccia cotta con il riso, servire ben caldo (la tradizione vuole che per le porzioni si usasse la classica tazza da latte della nonna – vedi foto – così da creare nel piatto una piccola cupola di riso) e spolverare con grana padano o parmigiano reggiano grattugiato.20 gr parmigiano reggiano