Ricette della tradizione mantovana, quella della mia famiglia!

23 Novembre 2016 di Valeria Bertoli

Con le seguenti 2 ricette, voglio portarVi a conoscere la cucina mantovana, insieme di piatti della tradizione, alcuni dei quali risalenti ai tempi dei Gonzaga.

È una gastronomia forte di piatti apprezzati fuori dal territorio anche nel passato. È una cucina molto legata alla terra dalle tradizioni contadine, ma risulta molto ricca e variegata. Diverse possono essere le varianti locali di uno stesso piatto

risotto-alla-mantovana1Il riso alla pilota, è un tradizionale piatto popolare mantovano, caposaldo della cucina locale, che deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto “piloti”. La pila era un grande mortaio azionato a mano, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai, specializzati nella preparazione di questo piatto, ne erano accaniti consumatori.
La particolarità di questo pietanza è la sua cottura, che è tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull’uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento. I piloti misero a punto una ricetta che cuocesse il riso senza bisogno di guardarlo e di girarlo di tanto in tanto, poiché tutto il loro tempo doveva essere dedicato al lavoro.

Rispetto ad un classico risotto italiano, il riso alla pilota ha delle caratteristiche diverse e peculiari: non viene mantecato con il burro e quindi non risulta cremoso ma, anzi, un riso alla pilota ben riuscito è quello in cui i chicchi rimangono sgranati, asciutti e un po’ appiccicosi. Anche in questo caso illustrerò la versione così come me l’ha insegnata la mia mamma e che ci tramandiamo di generazione in generazione.

Ingredienti per 4 persone

acqua e riso, rapporto 1 a 1, quindi 500gr di riso (preferibilmente carnaroli o arborio) e 500ml di acqua

4 salsicce del tipo mantovano (con le altre versioni non viene buono ed armonico come dovrebbe)

½ cucchiaino di sale grosso

q.b. grana padano o parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento

Su un tagliere, dopo aver tolto la pelle delle salsicce, sminuzzare il tutto e cuocere molto bene in una pentola antiaderente ampia sgranando il più possibile.

Portare a bollore l’acqua salata, aggiungere il riso e cuocere per 12min su fuoco basso e con pentola coperta del tipo antiaderente o ceramica, possibilmente girare il riso solo 1 volta. Portare la cottura a 20min spegnendo la fiamma, coprendo la pentola con un canovaccio (tra pentola e coperchio) ed apponendo un peso sul coperchio stesso. Tassativamente non aprire durante questo ultimo lasso di tempo.

Miscelare la salsiccia cotta con il riso, servire ben caldo (la tradizione vuole che per le porzioni si usasse la classica tazza da latte della nonna – vedi foto – così da creare nel piatto una piccola cupola di riso) e spolverare con grana padano o parmigiano reggiano grattugiato.

808-zucca-butterflyI tortelli di zucca sono una ricetta tipica della cucina mantovana. Come la maggior parte dei piatti tipici deriva da ingredienti poveri e nutrienti ma nel tempo alcuni degli ingredienti si sono trasformati in pure prelibatezze. Sempre per seguire i gusti, che col passare del tempo continuano a seguire le mode, alcuni ingredienti si sono modificati infatti si troveranno versioni della ricetta dove si usano, insieme o separati, mostarda e/o gli amaretti e/o l’uva passa. Molto importante è trovare i giusti quantitativi per la farcia poiché contiene ingredienti che se aggiunti in quantità eccessiva risulterebbero troppo dolci.

La versione che illustrerò è quella sempre eseguita dalla mia famiglia, da generazioni originaria del mantovano. Gli ingredienti principali pertanto saranno la zucca di qualità butterfly (o violino o spagnoletta, in onore della sua forma particolare), gli amaretti e l’uva passa.

amarettiIngredienti per 8 – 10 persone

3,5Kg di zucca cruda

130gr di amaretti (preferibilmente De Vincenzi)

150gr uvetta

200gr grana padano o parmigiano reggiano grattugiatouvetta

10 fette biscottate

Buccia di 1 limone grattugiata

1 pizzico abbondante di noce moscata

1 pizzico di sale

Procedimento

Il giorno precedente la preparazione della sfoglia, pulire la zucca lasciando la scorza ma eliminando i semi ed affettarla. Quindi passarla in forno a 180 °C per 45 minuti. Eliminare la scorza e mettere la zucca schiacciata grossolanamente con la forchetta in un colino o in un canovaccio pulito (che appenderemo sopra al lavandino) a perdere acqua.

Aiutandosi con un tritacarne, amalgamare bene la zucca insieme agli amaretti, all’uvetta, ed alle fette biscottate. Aggiungere gli altri ingredienti al composto.

Questo ripieno può essere preparato e messo i freezer (non i tortelli già pronti perché quando li cuocerete si apriranno nell’acqua di cottura). Preparare la pasta all’uovo secondo le ricette che meglio conoscete

Tirate la pasta molto fine e ricavarne delle strisce alte 8cm ca che tagliere in quadrati col taglia-pasta. Porre al centro di ogni quadrato un poco di ripieno (solitamente un cucchiaino da caffè colmo) e ricoprire con l’altra parte della sfoglia piegando a triangolo, facendo attenzione a chiudere bene le due sfoglie sui bordi. Piegare i due lembi più lunghi, come se si abbracciassero, in modo da ottenere la forma tipica del tortello così come indicato nella fototortello

tortelli-zuccaFare cuocere i tortelli per 3-4 minuti in acqua bollente salata. Raccogliere i tortelli dall’acqua con il mestolo, in modo da non romperli, e servire conditi semplicemente con burro, salvia e formaggio grattugiato (parmigiano reggiano o grana padano).